De dar água na boca

Digital Photographer Brasil, ed40

Em seu segundo workshop pelo IIF, o fotógrafo e chef Valter Menezes explica os princípios da fotografia gastronômica

Não é preciso mais que uma rápidapassada de olhos nas redes sociais para constatar: o costume de fotografar alimentos nunca esteve tãoforte. Enquanto uns dedicam perfis inteiros no Instagram aos almoços de fim de semana, outros publicam todos os pedidos feitos em qualquer visita à lanchonete mais próxima. No entanto, nunca é demais lembrar que, quando se trata de fotografia de gastronomia profissional, a oferta é menor que a demanda.

No Brasil, poucos profissionais se dedicam ao estudo da fotografia de alimentos. O mercado, antigamente restrito à indústria alimentícia e alguns restaurantes, tem se expandido em editoriais e campanhas publicitárias.

Pensando nisso, convidamos para a aula prática o fotógrafo-chef Valter Menezes.Nossa leitora Denise Reis, administradora e fotógrafa, aproveitou as férias para deixar a cidade de Contagem, em Minas Gerais, e vir a São Paulo para participar da aula, que, segundo ela, “revelou segredos inimagináveis”.

A parte prática do workshop foi feita no Le Repas Bistrot.Confira nas próximas páginas os truques e fundamentos técnicos passados por Valter Menezes. Mas prepare-se: você nunca mais olhará a foto de um filé com os mesmos olhos.

Entenda o cliente

Para dar início à parte teórica, Valter explica que existem diferenças importantes da fotografia publicitária, feita em estúdio, para aquela na qual o prato foi preparado por um chef. Neste caso – enfrentado pela aluna durante o workshop – é necessário que se produza toda a foto antes que o prato seja servido.

Luz, ambiente e composição, devem ser pensados sem a presença do alimento que, uma vez preparado, com o tempo começa a perder suas características e formas.Se possível, o chef deve estar por perto para orientações sobre possíveis mudanças na estética do prato.

O ideal, segundo Valter, é que a comida seja fotografada exatamente do modo servido. Quaisquer mudanças feitas podem descaracterizar um prato, e muitos chefs podem não gostar das alterações em suas apresentações.Esclarecido isto, vamos pensar no tipo mais comum de fotografia gastronômica: a publicitária.

Para ver, não pra comer

Pães e carnes

Acontece com muita gente: o cliente vai a uma lanchonete e pede o cardápio. Vê a foto de um enorme sanduíche, mas quando este é servido, a impressão é de um lanche totalmente diferente. O hambúrguer parece mais fino e o pão, menor. Na verdade, a adição de um ingrediente e o modo de preparo são os responsáveis por tal transformação.

Na primeira etapa, o pão. Valter dá o exemplo de uma bisnaga. Basta retirá-la da embalagem que, em poucos minutos, ela adquire um aspecto murcho. Esse processo se dá porque, fora das condições ideais de armazenamento, o pão perde umidade. Para prevenir que este processo atrapalhe o timing da produção da imagem, o fotógrafo deve utilizar um impermeabilizante de tecidos.

Bastam algumas borrifadas para que o pão preserve aquela aparência de massa recém-saída do forno.Com o hambúrguer, o processo é diferente. A carne perde consistência com altas temperaturas, logo o hambúrguer deve ficar por poucos instantes em contato com o calor. Assim, ele permanece com as dimensões que apresentava quando inteiramente cru. Para dar cor às bordas da carne, pode-se utilizar um maçarico.

No fim de ano, surgem inúmeras propagandas de pernil, peru, tender e outras carnes típicas das festas dessa época. O fotógrafo iniciante pode ficar decepcionado ao perceber que a carne que saiu do forno não está tão dourada quanto esperava.

A solução está no modo de preparo. Em vez de assar o alimento como se fosse prepará-lo para consumo, o indicado é deixar a carne no forno por um período curto, de cinco a dez minutos. Valter explica que toda vez que carnes são submetidas a altas temperaturas, as fibras podem se retrair e fazer com que a aparência do alimento fique completamente deformada. No caso de um peru, por exemplo, poucos minutos de exposição ao calor são suficientes para deixar a pele com aspecto menos úmido e mais esticado.

Para emprestar aquele dourado típico ao prato, Valter experimentou vários ingredientes, mas encontrou a receita perfeita na seguinte mistura: molhos shoyu e de ostras, responsáveis pela cor; óleo vegetal e caramelo, que conferem consistência e brilho; e detergente comum, para que a carne permaneça úmida por um longo período.

Besunte a carne e leve ao forno por mais cinco minutos. Se necessário, os ossos da carne podem adquirir um efeito tostado com a ajuda de um maçarico. O que se vê depois é um prato com aparência apetitosa, embora internamente esteja cru.

Bebidas

Ao pensar em um copo de cerveja, logo imaginamos gotículas d’água nas paredes externas do copo, características de qualquer recipiente com bebida gelada. Embora esse fenômeno aconteça naturalmente, é praticamente impossível controlar a intensidade e quantidade de gotas que se formarão durante um ensaio fotográfico.

O que poucos sabem é que o mesmo efeito pode ser reproduzido de maneira artificial com recursos simples. Borrifadas de verniz fixador em sprayreproduzem o vapor característico de um copo‘suado’. Basta aplicar, esperar cerca de duas horas e partir para a próxima etapa: as gotas. Para isso, é necessário diluir 100% de glicerina líquida em 50% de água. Coloque a mistura em um frasco com spray e borrife na superfície.

Por derreterem rapidamente, sorvete e gelo podem ser os principais obstáculos enfrentados por iniciantes em fotografia publicitária. Por isso, são substituídos por alternativas mais viáveis. Com o gelo a solução é simples. Existem várias opções de pedras artificiais feitas de materiais transparentes, que podem afundar ou não, dependendo do material.

Sites especializados vendem desde pedras de gelo artificiais até splashs completos feitos de acrílico. Muitos dos sorvetes estampados em propagandas não são gelados e nem saborosos.

Existem várias formas de reproduzir a aparência da massa, sendo que a mais efetiva está na mistura de clara de ovos e açúcar. Valter ensina:“Bata as claras em neve e adicione açúcar até que a massa adquira a consistência de farofa, mas com um pouco de umidade. Coloque em um boleador de sorvete e pressione. A mistura sairá como uma bola de sorvete. Para massas coloridas, adicione corante."

Sai o truque, entra a técnica

Antes de sairmos para a aula prática, Valter mostrou alguns princípios técnicos a serem pensados na fotografia de gastronomia. Confira:

Lente

Valter utiliza a lente de 100 mm f/2.8L Macro em 90% de seus trabalhos. “O enquadramento mais utilizado ao fotografar alimentos é aquele que reproduz o ângulo de visão da pessoa que se senta à mesa. Ou seja, com o prato à sua frente, com ângulo mais elevado e fechado. A lente de 100 mm permite que você crie esse ponto de vista sem que seja necessário ficar muito em cima da comida, ou o fotógrafo saia refletido em um copo.”

Valter também utiliza uma 70-200 mm f/2.8,“que dá versatilidade no enquadramento com o uso do zoom”, e uma 80 mm 1.8, “que possibilita imagens com quase nenhuma profundidade de campo em f:1.8 de abertura.”

Estabilize sua câmera

A comida não está indo a lugar nenhum, portanto não há motivos para sua imagem sair desfocada, para isso nada melhor do que um tripé de boa qualidade. Se você utilizar luz natural, provavelmente precisará de velocidades mais baixas e, com isso, o tripé torna-se item obrigatório.

Luzes

Embora a maioria dos fotógrafos de gastronomia opte pelo uso de luz natural em suas imagens, Valter faz diferente: trabalha a luz artificial para que essa tenha a mesma naturalidade da luz proveniente de uma janela, por exemplo. Para isso, ele dispõe de uma “janela portátil”, como são conhecidos os equipamentos da Dedolight, marca criada pelo diretor de fotografia Dedo Weigert.

Com essa técnica, é possível mesclar luz dura e suave criando a ‘luz de textura’, que exerce uma das principais funções da fotografia gastronômica, trazendo suculência e temperatura ao alimento.O flash pode ser utilizado ao fotografar fumaça, impossível de capturar com luz contínua.

Para congelar a fumaça e transmitir a ideia de calor, basta utilizar velocidade alta. Em fotos com pouca profundidade de campo, um filtro ND bloqueia a entrada de luz e permite maior abertura de diafragma.

Balanço de branco

Ao fotografar para um restaurante, a importância da fidelidade de cores é relativa. Nesses casos, o fotógrafo costumar trabalhar com sua própria linguagem e alterar tonalidades de acordo com a proposta inicial.

Se o cliente for uma empresa fabricante de ketchup, por exemplo, a situação é inversa. O pantone do vermelho da embalagem precisa ser exatamente o mesmo daquele mostrado em sua foto. A única forma de garantir isso é fazer o balanço de branco com um cartão cinza.

Valter explica que uma câmera no modo automático mede o balanço de branco ao calcular uma média entre tons brancos, pretos e cinzas. Com o cartão, a câmera tem certeza de que aquela cor é um cinza 18%.

Mãos na massa!

Chega a hora de nossa leitora pôr em prática o conteúdo aprendido na primeira parte do workshop. Para isso, nos dirigimos ao Le Repas, um charmoso bistrô localizado em Pinheiros.

Lá,a chef Fernanda Barros preparou Moules et frites, prato composto por mexilhões cozidos em caldo à base de vinho branco e acompanhado de batatasfritas, além do clássico francêsSteak au poivre.

Para encerrar, um desafio: profiteroles – sobremesa à base de sorvete. Por se tratar de fotografia feita em restaurante, a leitora não poderia utilizar nenhum dos truques de alimentos falsos apresentados na parte teórica.

Reprodução de cor

Também chamado de IRC, o índice de reprodução de cor de uma fonte de luz mostra o grau de fidelidade com que as cores são reproduzidas. O índice, que vai de 0 a 100, tem como padrão a luz solar, que reproduz as cores da melhor forma possível.

Enquanto uma lâmpada comum apresenta IRC de 60 ou 70, a luz de flash tem IRC próximo de 100, mas um LED de má qualidade não chega a 50. Muitos fotógrafos desconhecem a existência do nível IRC e perdem na fidelidade de cores de suas imagens.

Para esse workshop, a leitora pôde utilizar um equipamento ainda não lançado, o LED DV 500, da Mako. Valter recebeu o material para teste e o disponibilizou para a aula prática. Ele explica que o LED apresenta um IRC parecido com o de fontes de luz contínua, mas sem o desconforto gerado pela temperatura desses equipamentos.

PROFESSOR E ALUNA COMENTAM A AULA

DPBR: como foi a experiência de ministrar a aula prática em um restaurante?

Valter Menezes: É interessante que nesse mesmo bistrô pude mostrar três formas distintas de fazer a mesma coisa por ter disponíveis três opções de prato diferentes, além de contar com ambientes interno e externo.

Além disso, pude mostrar que, mesmo sem os ‘truques facilitadores’ é possível produzir ótimas fotografias gastronômicas sem alterar os pratos e utilizando os recursos disponíveis.

DPBR: sentiu falta de algum equipamento específico para a execução das fotos?

VM: O equipamento é importante, mas também pode agir como um limitador. Uma vez, precisei ir à Bahia fotografar e meu gerador quebrou durante o voo de ida. Nesse caso, se eu não dominasse as demais possibilidades de fotografia sem luz artificial, não conseguiria concluir o trabalho.

Ao mesmo tempo, ao utilizar somente a luz natural, você também pode ser refém de fatores externos. Não é sempre possível prever as condições climáticas ou usá-las a nosso favor. Por isso, ao fazer esse balanço, prefiro trabalhar com luz artificial, que é menos passível de surpresas desagradáveis e minimizaeventuais problemas.

DPBR: De tudo o que aprendeu, de que mais gostou, e como isso melhorará suas fotos daqui para a frente?

Denise Reis: De uma escala de um a dez, dou nota onze para o workshop. Ocurso foi além da proposta de ensinar fotografia gastronômica. O conhecimento que adquiri me permite melhorar minha fotografia em outros níveis, do ponto de vista de still, produto e até modelos. Também achei incrível o interesse que o professor tem em compartilhar conhecimento. Infelizmente, nem todos os profissionais fazem isso efetivamente.

DPBR: uma vez que tomou ciência dos “truques”, como foi o desafio de fotografar sem eles?

DR: Menos difícil do que imaginava. No entanto, não dá para ser romântica e acreditar que é possível trabalhar por improviso e contar com subterfúgios presentes no local. Mesmo eu tendo conseguido trabalhar com a luz disponível, percebi que, para ser uma boa profissional, preciso investir no equipamento básico.

Aprendi também que às vezes você investe em um equipamento que não será tão útil quanto uma coisa mais econômica, como um rolo de papel vegetal, um espelho ou uma fonte de luz. Agora, sei escolher o equipamento necessário e não gastar dinheiro à toa.

DPBR: O que você espera de um fotógrafo ao retratar um prato?Nossa leitora atendeu às suas expectativas?

Chef fernanda Barros: As imagens da Denise correspondem exatamente ao que servimos no bistrô e é exatamente isso que procuramos. Creio que deve existir um respeito com a arquitetura do prato e fidelidade ao que foi construído.

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ALUNA

“Sou praticamente autodidata, mas aqui descobri truques que não se aprendem nos livros”

Denise Reis

Diferentemente da maioria dos leitores que participam de nossos workshops, Denise Reis não mora em São Paulo, mas na cidade de Contagem, em Minas Gerais. Ela conta que seus primeiros contatos com a fotografia se deram em 2009, quando buscou dicas para complementar a renda com um amigo fotógrafo de casamentos.

“Comecei a trabalhar de graça, como estagiária. No começo, só diagramava álbuns, depois passei a acompanhá-lo nos casamentos e festas como assistente.” Após ganhar a primeira câmera de presente, não parou mais. Atualmente, divide seu tempo entre o cargo de administradora e o trabalho como fotógrafa na região de Belo Horizonte.

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O INSTRUTOR

“Confúcio disse: escolha um trabalho que ames e não terás que trabalhar um único dia de sua vida. Foi isso que fiz, mas garanto que trabalho duro!”

Valter Menezes

Embora filho de fotógrafo, Valter não foi encorajado pelo pai a seguir carreira. Pelo contrário. Na época, a profissão era marginalizada, sinônimo daquele que não quis seguir uma carreira na faculdade.

Mesmo sem incentivo, Valter seguiu seus passos, começando como fotógrafo de fotolito no mesmo jornal em que o pai trabalhava. Em pouco tempo, passou para a fotografia de produtos, o que o levou às fotos de alimentos.

Ao perceber que fotografia culinária envolve não só questões técnicas como culturais, cursou faculdade de Gastronomia. Um dos primeiros fotógrafos-chef do Brasil, Valter também foi pioneiro ao montar uma cozinha gourmet dentro do próprio estúdio fotográfico.

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